ust
Tarih

Dünya Tarihi, Eski Türk Tarihi, İslam Tarihi, Osmanlı Tarihi, Çağdaş Tarihi

Medeniyet

Kültür-Sanat, Tarih Bilim, Tarih-Din, Tarih-Muftak, Tarih-Giyim, Tarih Mimari, Yaşam

Belge-Vesika

Tarihi Arşiv belgeleri, Mecmua nüshaları, Taştan vesikalar, Kitabe ve Yazıtlar

Harita

Tarih coğrafi haritalar, Tarih Atlaslar, Tarih planlar, Tarih Arşiv, Tarih haritalar

Video

Tarih Belgeseli, Tarih Film, Söyleşi, Röportaj, Tarih Marş, Mehter ve Musiki

Antik Dünya’dan Modern Zamana:Kar, Buz ve Dondurma

Teknolojinin bir nimeti addedilen ve kısa bir geçmişe dayandığı düşünülen dondurma, sanılanın aksine binlerce yıl öncesinin antik medeniyetlerine kadar uzanır. Kökeni Çin, Roma veya Mısırlılara atfedilmesine rağmen iptidai manada dondurmanın soğuk hava depoları yapımında uzmanlaşmış Persler yapıldığı sanılmaktadır.

Persepolis’ten  Roma Dondurmasına

Dondurma yapmak için İran’da Persler dağların yüksek yamaçlarına çukurlar kazarak kar topluyor, topladıkları karları; süt, kaymak, bal, şurup, şerbet, çeşitli baharatlar ve diğer tatlandırıcılarla harmanlayarak tekrar kar’a gömüyorlardı. Burada haftalarca bekleterek bir çeşit dondurma elde ediyorlardı.  Daha sonra bu karışımı şehrin kar ve buz ihtiyacını karşılamak için inşa ettikleri Yahçal adı verilen soğuk hava depolarında yaz boyu saklıyorlardı. Yahçal’a benzer şekilde Mezopotamya Fırat nehri havalisinde de firavunların kar ve buz ihtiyaçlarını karışlamak için yapılmış buzhaneler bulunmaktaydı.

Antik Yunandan Atina’da buz kâseler içerisinde soğuk meyve karışımları satıldığı,  Büyük İskender’in Asya seferi sırasında süt ve baldan mâmül soğuk bir tatlı tükettiği, Roma imparatorluğunda karlı ve buzlu tatlıların asillerin yiyeceği olduğu, Uzakdoğu’da ise nişasta ve buzdan yapılan bir tatlının sıklıkla tüketildiği, devrin kaynaklarında ifade edilmektedir.

Kar ve Buz Depoları:  Mahzenler ve Buzhaneler

Özellikle sıcak iklimlerde kar ve buz çok önemliydi. Kar ve Buz kışın hasat edilerek, kış görmeyen bölgelerde ise dağların yüksek tepelerinden getirilerek depolanırdı.  Depolama için yapılmış mahzenler ise ciddi teknik ve mühendislik bilgisiyle inşa edilmiş yapılardı.

Bu yapılar Uzakdoğu’da nehirlerin yakınında su seviyesinin altına inşa edilerek yazın serin akan suyun ısısından faydalanılıyordu.

İran’da ise “Qanat” adı verilen yer altı kanallarından akıtılan suyla yüzeye inşa edilmiş mahzen arasından sürekli bir hava sirkülâsyonu sağlanır, böylece suya temas ederek soğuyan hava depoyu da soğuturdu. “Yahçal” adı verilen bu buzhaneler Uzakdoğu’daki benzerleri ile aynı işlevi görüyordu. Bu sayede kar ve buz gibi dondurma da bütün bir yaz boyu saklanabiliyordu

Yunan, Roma ve Makedonyalıların antik zamanda bildikleri ve tükettikleri bu soğuk tatlı yani ilkel manada dondurma ortaçağ döneminde unutulmuş olacak ki Marco Polo ile yeniden Avrupa mutfağa girdi. Uzakdoğu ve Çin gezisinden 1292’de dönen kâşif Polo orada öğrendiği donmuş bal, süt ve kaymaktan yapılan tatlı tariflerini Venedik ve kuzey İtalya’da yeniden tanıtarak Avrupa’ya yayılmasına öncülük etti.

Dondurma Kaymak:

Aşağı yukarı bugün tükettiğimize benzer manada dondurma ilk olarak 17. yüzyılda Avrupa’da üretilmeye başladı. Bu yöntemde kaymakla, balla, çikolata veya vişne özü yahut saleple kıvam verilen karışım doğrudan kar ile harmanlanmıyor ancak buz veya kar içinde çırpılarak donması sağlanıyordu.

İmali bir fıçının içine yerleştirilen yuvarlak ağızlı boylamasına uzun silindirimsi bir kap da yapılırdı. Fıçının içine kar doldurulur karın orta yerine de bu kap yerleştirilirdi. Kabın içine de süt, şeker, salep vs konulduktan sonra kapağındaki tutacak sağa sola çevrilerek mikser edilerek, dondurma hazırlanırdı. “Dondurma Kutusu” denilen bu kaptaki kar ve buz eriyip aktıkça yenisi eklenerek devam edilirdi. Ara sıra kabın içi uzun demirden bir kürek ile karıştırılarak kıvamına bakılırdı. Fakat Maraş yöresinde bu usulden biraz daha farklı olarak dövme dondurma yapılmaktaydı ki çengele asılıp ancak satırla kesiliyordu.

Alafranga ve Alaturka Dondurma

Buzdolapları çıkana kadar bir alaturka bir de alafranga dondurma vardı. Alafranga dondurmaya kalıp dondurması da deniyordu. Bu gerçekten de bir buz kalıbı gibi kaskatı olur ve ancak çikolatalı ve çileklisi, kremalısı, ananaslısı yapılırdı. Alaturka dondurmada ise bir buz katılığı değil, bir kar yumuşaklığı vardı. Kaymaklısıyla vişneli belli başlı çeşidiydi. Kenarları oluk oluk yaldızlı ve çiçekli, iç içe geçmiş çifte küçük kayık tabaklarda yenirdi.

İran’da Persler Zamanında Yapılmış Bir Soğuk Hava Deposu – Yahçal

Kışın kestane, helva, şeker satan dondurmacılar yazın ekseri seyyar gezer, elinde sürekli salladığı bir çıngırak olur, “dooondurma kaymaaak” diye bağırır ve bazı maniler de söylerlerdi. İstanbul’da özellikle mesire yerlerinde dolanan Rum dondurmacılar mesireye çıkanlara çeşitli dillerde dondurmasını methederek müşteri toplardı. Böyle yerler de kâğıt helvacılar dondurmacıların yakınında tezgâh açar arzu edenler kâğıt helva arası dondurma alırdı.

Dondurmaya Ruhsat Şart

Belediyeden yazın dondurma ruhsatı alarak dondurmacılık yapan esnaf güze doğru sakız helvacı, fındık ve kestaneci, mısırcı veya şekerci ruhsatı edinerek bunlardan birisinin satışına başlardı. Birkaç zanaat koluyla meşgul olan esnafa yalnız bir sanata mahsus ruhsat verilmesi pek uygun görülmediğinden belediye muhallebicilere dondurma ruhsatı vermek istemez, verse de ruhsatı daha yüksek bedelle satar ayrıca her kutu dondurma başına 40’ar kuruş vergi alırdı. Bu durum muhallebici esnafının en büyük derdi ve şikâyet konusu olmuştu.

Kar Olmazsa Olmaz!

Kar ve Buz Vakıfları

Osmanlı zamanında kimi hayırseverler tarafından kurulmuş kar ve buz vakıfları vardı. Bu vakıfların görevi yazın dağlardan şehre kar ve buz getirterek çarşıda, pazarda, camide, ücretsiz halka dağıtmaktı. Şerbet veya karma yapılarak dağıtıldığı da olurdu.

Bazı yörelerde ise hayır yapmak isteyenler parasına göre karcıya sipariş vererek ahaliye kar dağıtılmasını istiyordu. Anadolu’da buna “kar üleştirmek” denirdi.

Kar dağıtmak özellikle sıcak yaz günlerinde tarlada, bağda, bahçede çalışan veya ekinle uğraşan köylü nazarında çok büyük sevaptı.  “Kar hayrı” denilen bu gelenek Anadolu’nun hemen her sıcak yöresinde o zaman için en çok işlenen hayırlardan birisiydi.

İstanbul dondurmacıları kar ve buz ihtiyacını Karhane-i âmire’den karşılıyordu. Bu kurum Saray mutfağına, Paşaların sahilhâne ve konaklarına halka,  hastanelere, kebapçı, şerbetçi, muhallebici, dondurmacı esnafına kar ve buz temin etmekle görevliydi.

Karhane-i âmire’nin kar ve buz ihtiyacı kışın Eyüpsultan sırtlarındaki kar kuyularına basılan kardan karşılanır bu yetmediği zaman da Uludağ’dan ve Katırlıdağ’dan getirtilirdi. Dağdan indirilecek Kar önce beyaz kaputtan bir çuvala doldurulur daha sonra bu çuval şilte denilen kendirden yapılmış bir başka çuvalın içine konur ardından katıra yüklenerek dağdan indirilir iskeleden kayıklarla İstanbul’a gönderilirdi.

Karhâne’den ticaretini yaptıkları için esnaf sınıfına daha yüksek bedelle kar satılmasına mukabil şahsi ihtiyaca yönelik satışlar cüzi bir ücret karşılığı yapılıyordu. Hatta bunun için esnaf taifesi ve özellikle dondurmacılar Karhâne’deki kar fiyatlarının yüksekliğinden dolayı pek çok kez maliye nezaretine şikâyette bulunmuşlardı.  Nitekim 1911 yılında esnafın şikâyeti üzerine Ağustos ayı başından sonuna kadar Karhâne’den verilen kar kalıbı 5 kuruştan 4 kuruşa indirilmişti.

Anadolu’nun Dondurması:  Karsambaç

Soğuk bir yiyecek olan ve Anadolu’nun bazı yerlerinde hala yapılan karsambaçı dondurmanın atası olarak zikretmek de mümkündür. Karsambaç kışın taze yağmış temiz kar veya rendelenmiş buz ile tahin, pekmez, vişne şerbeti, portakal şurubu, şıra hatta yoğurt vs. den birisinin karılmasıyla elde edilen buz lapasına denirdi.  Yöreye göre adı değişerek karma, karlamaç, karsamba, kar helvası, karlı buzlu, bulmaç veya bilmeç gibi isimler alır kışın sıcak odada buz gibi yenilirdi. Benzer olarak Adana ve Mersin yöresinde, yaz aylarında Toroslar’dan getirilen buz, nişasta ve şerbet karışımından ”bici bici” yapılırdı.

Eski İstanbul Dondurmacısı

Bomonti Kardeşlerin Buz Fabrikası

Son dönemlerde teknik imkânlarında artmasıyla kar ve buz ihtiyacını karşılamak üzere Bomonti kardeşler tarafından Feriköy’de bir buz fabrikası kuruldu. Aynı şekilde 1889 yılında İzmir’de de Fransız teknolojisiyle bir buz fabrikası açılmıştı. Fabrikalar yalnız mayıs ve eylül ayları arasında faaliyet gösteriyor sonrasında paydos ediyordu. Bu buzlar “fabrika buzu” ya da “belediye buzu”  olarak adlandırılır yirmi beşe yirmi beş boyutlarında kütükler olarak kesilirdi. Atmışlı yılların sonlarına kadar devam eden bu fabrikaları buzdolaplarının evlere buzu sokmasıyla yavaş yavaş hayatımızdan çıktı. Ama Anadolu’da birkaç merkez dışında fabrika kurulmadı. Buzdolapları da yaşama oldukça geç girdi. Bu sebeple kar kuyularının işlevi çok daha uzun sürdü.

Sarayın Tercihi Fıstıklı Dondurma

Son dönem Osmanlı Saray menülerinde de dondurma sıklıkla yer alıyordu.  Gerek yabancı konukların kabulü, gerekse özel davetlerde dondurma tatlılar arasında ikram ediliyordu ki özellikle fıstıklı dondurmanın tercih edildiği dikkati çeker.

Karcı ve Buzcu Esnafı

Zamanla kar ve buzculuk bir esnaf koluna dönüşmüştür. Kar ve buzcu esnafı denilen bu zümre dağların güneş almayan güz yamaçlarına yaptıklarını kar kuyularına kışın kar basar, yazın da bu karları kalıplar halinde keserek çuvallarla katırlara yükleyip şehre indirip satarlardı.

Kar dağıtmak isteyen hayır sahipleri, dondurmacılar, şerbetçiler, kebapçılar, muhallebiciler müşterileri arasındaydı.

Cemile ve Münîre Sultan’ın düğün yemeklerinde ikram edilmek üzere dondurma tabağı, dondurma kaşığı, âdi dondurma kaşığı, dondurma kutusu için 332.000 lira harcanmış,  malzeme ve dondurmacılara ise 84.720 lira ödenmişti. Yine Yıldız Sarayında Âyan ve Mebûsan Meclisi üyelerine verilen ziyafette tatlı olarak kaymaklı baklava ve fıstıklı dondurma ikram edilmişti. Dünya Savaşının hemen öncesinde 1914’de Harbiye Nazırı Enver Paşa yabancı devlet elçilerine verdiği ziyafette de envai çeşit dondurmalar ikram etmişti.

İlk Dondurma Tarifleri


1844 tarihli İlk basılı Türkçe yemek kitabı Melceü’t Tabbâhin’de (aşçıların sığınağı) dondurma tarifi yer almamakla birlikte dondurma kutusundan söz edilir. 1857 tarihli Ali Eşref Dede’nin  “Yemek Risalesi”nde süt ve süzme aşure dondurmalarının yapılışı anlatılır. Araştırmacı Turgut Kut’un belirttiğine göre dondurma tarifinin yer aldığı ilk basılı yemek kitabı ise 1882 tarihli Ayşe Fahriye’nin “Ev Kadını” adlı kitabıdır. Kitapta kaymaklı, vanilyalı, kahveli, limonlu, vişneli, frenküzümlü, çilekli, kızılçıklı karadutlu, kayısılı, kavunlu dondurma tarifleri bulunmaktadır.

Bu tarifler hep dondurma kutularında yapılacak şekilde verilmiştir. Ancak 1930’lu yıllarda artık evlere girmeye başlayan buzdolapları dondurma tariflerine de değişiklik getirir.

1856 tarihli Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’nden Dondurma Tarifi:

Bir kıyye hâlis sütü süzüp pişireler. Bir yumurtanın akını dört beş fincan ile gereği gibi çalkalayup halledeler. Sonra yüz ya da yüz elli dirhem sükker koyalar. Ve kadar-ı kifâye beyaz ve sâf balık tutkalını beş altı fincan su ile ateşte eritüp  sükker ile karıştırup ateşe vaz ve limon suyu ile kestirüp indermezden mukaddem bir fincan gülâb ile bir miktar misk-i nâfi ezüp kesilmiş sükkere  katup ve karıştırup mezc olunca  ve hengâm-ı sermâ ise burûdetin te’siri ile donar ama avân-ı germâ ise tabağı kar üzerine vaz’la hoş donar ve latif olur.

İlk Dondurma reklamı

İlk dondurma reklamı 18 Eylül 1849 tarihinde Ceride-i Havadis gazetesinde yer almış ve Beyoğlu Alman konsolosluğu karşısında açılan bir şekerci dükkânında satılan dondurmanın reklamı yapılmıştır.  Resim ve çizimlere yer verilmeyen metin içerikli reklamda “nefis” ve “gayet ucuz” gibi sloganik sözcükler görülür.

Kaynaklar:
Başbakanlık Osmanlı Arşivi: HH.d 17528/1275; MLV 825/120;  BEO 450/33730; BEO 27/19831;  DH.MKT 1735/51; DH MKT 1532/84; A}MKT NZD 84/42  C.BLD 107/5317. Mübahat S. Kütüpoğlu, “Son Devir Osmanlı Resmi Ziyafetleri”,  H.Dursun Yıldız Armağanı, TTK. 1995, s.371-389. Gökhan Akçura, Hanimi Gırtlak, Everest Yay. 2005, s.73-85. Hamza Çakır, Osmanlı Dönemi İlk Türkçe Gazetelerde Reklam, basılmamış doktora tezi, İst 1996 s. 95. Arzu Terzi, Hazine-i Hassa Nezareti, TTK. 2000, s.72. M.Nadir Önay, Yaylaktan Kışlağa, Kaknüs yay.2001, s.194-205. Nâzım Hikmet,  Yazılar-3 (1935), YKY 2002, s.304. Deniz Gürsoy, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, ikia yay.,  ist., 1995 , s.35. Felipe Fernandez Armesto; çev. Elif Akhan, Yemek için yaşamak : yiyeceklerle dünya tarihi, İletişim Yayınları, İstanbul, 2007. Hâluk Şehsuvaroğlu, Asırlar Boyunca İstanbul, Cumhuriyetin Tarih İlavesi, s.215

Yazının HaberTurk Tarih Eki ve TSE Standart Dergisinde Yayınlanan Orjinali İçin:

HaberTürk – Tarih : Kar, Buz ve Dondurma 

Türk Standartları Enstitüsü Dergisi – Dondurma Özel Sayısı

Yorum Yazın