ust
Tarih

Dünya Tarihi, Eski Türk Tarihi, İslam Tarihi, Osmanlı Tarihi, Çağdaş Tarihi

Medeniyet

Kültür-Sanat, Tarih Bilim, Tarih-Din, Tarih-Muftak, Tarih-Giyim, Tarih Mimari, Yaşam

Belge-Vesika

Tarihi Arşiv belgeleri, Mecmua nüshaları, Taştan vesikalar, Kitabe ve Yazıtlar

Harita

Tarih coğrafi haritalar, Tarih Atlaslar, Tarih planlar, Tarih Arşiv, Tarih haritalar

Video

Tarih Belgeseli, Tarih Film, Söyleşi, Röportaj, Tarih Marş, Mehter ve Musiki

Damak Tadımızın Jeopolitiği

Türk mutfağı, Fransız, Çin ve Meksika mutfağı ile birlikte dünyanın sayılı lezzetleri arasında yer alır. Ancak Türk mutfağını diğerleriyle kıyaslamak pek de doğru sayılmaz. Zira bu mutfak binlerce yıllık tekâmül ile zenginleşmiş, çeşitli milletlerle olan kültürel temasların ve asırlık tecrübelerin birikimi ile damak çatlatan kıvama ulaşmıştır.

Göçerlik Devrinin Türk Mutfağı
Orta Asya göçebelik devrinde Türk mutfağı ve damak tadı şimdiki kadar geniş bir skalaya yayılmış değildi. Bu gün “kebap” dediğimiz et çevirmeleri, haşlama ve söğüşler, sakatat çeşitleri, kurutulmuş veya konserve edilmiş et ve süt ürünleri başlıca menüleri oluşturuyordu. Bunun dışında ekşi ve sert sütlü içecekler, peynir çeşitleri ve mutlaka ekşi yoğurt geliyordu.

Pek çok coğrafya’ya seyahatte bulunan ve bu arada Türk topluluklarını da gözlemleme fırsatı bulan İbni Fadlan yazdığı seyahatnamesinde, Türklerin yemekleri ekseriyetle ekşi yoğurt ile katık ederek yediğini, dahası Türkler arasında tatlı bir şey yemenin adeta “utanaç” addedildiğini ve kesinlikle tatlı yiyecekler tüketilmediğini nakleder. Genellikle kesik sütten mâmül sert sosların, konserve edilmiş veya kurutulmuş yiyecekleri yumuşatmakta servis edildiği belirtir.

Anadolu’nun Sofrası
Tamamıyla göçebe hayat tarzının tesirindeki bu yemek kültürü Türkler Anadolu’ya geldikten sonra civarındaki kültürlerin etkisiyle ve yavaş yavaş yerleşik düzene geçilmesiyle değişmeye başladı. Bu değişim Osmanlı döneminde en olgun seviyeye ulaştı ve ihtişam çağını yaşadı.

İmparatorluk Dönemi Türk mutfağına, sebzeli et yemekleri, bastı ve yahniler Arap mutfağından, meyveli et yemekleri, (üzümlü, fıstıklı, ayvalı) İran ve Ermeni mutfağından, neredeyse her çeşidinin adı İtalyanca olan balık yemekleri İtalyan mutfağından (uskumru, çinakop, sardalye) Anatolu Türk mutfağına dâhil oldular. Bunların yanında Osmanlıların haşarat-ı bahriye dedikleri ve pek itibar etmedikleri (karides, kerevit, pavurya, ıstakoz) Yunan ve İtalyan mutfağından devşirildi.

Bol zeytinyağlı sebze yemekleri, soğuk mezeler, üzümlü şıra ve şerbetler Yunan mutfağından hamur işleri, kızartmalar ise Rumeli ve Baklan kökenli olarak Anadolu mutfağındaki yerini aldı. Otsu yemekler, haşlama ve lapalar ise Kafkas coğrafyasından aktarıldılar.

İmparatorluk Mutfağının Laboratuarları

 Bütün bu yemeklerin en iyisi ve en lezzetlisi geldikleri coğrafyada değil daima Saray’da yani İstanbul’da pişerdi. Saray’dan sonra onun uzantısı olan devlet ricali ve üst düzey yöneticilerin konaklarında, yani kelli felli ekâbirin, küberâ ve zürefâ taifesinin haneleri gelirdi. Merkez ve şehzade saraylarının, konak ve malikânelerin maharetli matbah (mutfak) ve kiler eminleri, ekibiyle bu yemekleri en nefis kıvamda yapmayı iftihar addederdi.

Akar, kokar malzemenin özenle tasnif edildiği, etin en taze ve kalitelisinin geldiği ve en seçkin usullerin tecrübe edildiği saray ve konak matbahları imparatorluk mutfağının adeta birer “laboratuarı” gibiydi. İşte bu kanallar vasıtasıyla 72 kültürün harmanladığı imparatorluk mutfağındaki tarifler taşraya ve halka taşınırdı.

Osmanlı Mutfağının Olmazsa Olmazı
Osmanlı döneminde, un, yağ, tuz, zerde, pirinç ve et şehirli halkının temel mutfak maddesi olarak kabul edilirdi. Bu listeye temel ihtiyaç olarak odun da dâhildi. Bunlardan birinin eksikliği yahut fahiş pahalılığı memnuniyetsizliğe ve yer yer yönetime karşı homurtulara, tepkilere, hatta isyanlara sebep olmuştur. Dolayısı bu maddelerin eksiksiz teminine ve fiyatlarına yöneticiler daima özen göstermiştir.

Osmanlı Mutfağında Yeşil Domatesi
İlginçtir 19. asra gelinceye kadar Osmanlı mutfağında domates ancak yeşil iken kullanılır, turşusu ve dolması yapılır, doğranarak yemeklere veya salatalara çeşni diye katılırdı. Kızarınca ise bozuldu, tadı uçtu veya faydası zail oldu denilerek atılırdı. Bu teamül ancak 19. asırda değişebildi.

7 Yorum »

  • kaan sidar diyor ki:

    Domates bilindiği kadarıyla Osmanlı topraklarına ilk olarak 19. yüzyıl başında girmiştir. Buna göre yazıda yeralan 17. yüzyıla kadar yeşil olarak tüketilirdi ifadesinin doğrulanması gerekebilir.

  • oguz diyor ki:

    o tarihlerde domates yoktuki

  • [...] View the original article here GD Star Ratingloading…GD Star Ratingloading…Did you like this? Share it:Tweet [...]

  • yahyagungor.com diyor ki:

    çok faydalı bir makale tarih 3 dersi yemekler bölümünde işleyeceğim. kaynak göstereceğim

  • seher diyor ki:

    Domatesin kırmızısı ve yeşili 16.yüzyıl Kanuni Sultan Süleyman Han'ın fermanı ile Amerika Kıt'asından getirildi. Makale güzel ama yanlış bilgilendirme de var. Örn; ilk getirilen domatesler kırmızıydı ve Osmanlıların kırmızı domatesleri çöpe attığı asılsızdır. Endülüs Emeviler zamanında da Müslümanlar domatesle ilk defa seyyah İbn-i Rüşd sayesinde tanımış oldular. İbn-i Rüşd, Amerika Kıt'asının varlığından ve patates, domates gibi ürünlerinin yetiştirilmesinden bahsetmiştir. Ve asıl Avrupalılar Amerika'yı İbn-i Rüşd'ün eserlerinde okudular ve keşfe çıktılar. Yani Müslümanlar Amerika'yı çok önceleri biliyorlardı. Eski filozoflardan Eflatun (Platon) da Amerika Kıt'asından eserlerinde bahsetmiştir. Eflatun filozofu Hz. İsa Aleyhisselamın talebesiydi ama iman edenlerden olmadı. Bu konuları da arştırın lütfen!

  • ali diyor ki:

    arkadaş iyi güzel herkes bi yorum yapmış peki buna kaynakca bir güvence olarak önerebiliceğiniz bir kitap vs varmı

  • sonerdaur diyor ki:

    En sağlıklı olanı Kafkas-Çerkes mutfağından girenler:) et suyunda sebze ve et haşlama yemekleri ve çeşitli sebzelerden ve baharatlardan yapılma soslar,lapalar..ofofffff:))

Yorum Tazın ali