Osmanlı tıp yazmalarında, balığın iyisi, nerelerden tutulması, nasıl pişirilmesi, hangi yiyeceklerle birlikte yenilmesi –veya yenilmemesi- gerektiğine dair geniş bilgiler yer alır. En önemli taraf ise, çeşitli pişirme ve muamele usullerine göre, hangi balıkların hangi hastalıkların tedavisinde olumlu neticeler vereceğine dair açıklamalardır.
Osmanlı tıp yazmaları incelendiğinde, tıp ile mutfak arasında ilgi çekici bir ilişki olduğu görülür. Buna güzel bir örnek de, Topkapı Sarayı’nda Helvahane denilen, günlük yemeklerin ve helvaların pişirildiği mekanın, aynı zamanda ilaç yapımı için de kullanılmış olmasıdır. Nitekim Naşid Baylav’ın ilim dünyasına tanıttığı Helvahane defteri, Topkapı Sarayı’nda yapılmakta olan ilaç terkiplerini ihtiva etmektedir.
Size vereceğimiz balık pişirme tarifleri de, aslında birer ilaç tarifidir ve ağız tadından ziyade sağlıklı beslenme, korunma ve tedaviye yöneliktir.
Örnek olarak incelediğimiz tıp yazmaları “Kaynaklar”da verilmiş olup, bunların en başta İbn Sina’nın “Kanun”u ve İbn Baytar’ın “Müfredat”ı olmak üzere İslam dönemi yazarlarının eserlerinden etkiler taşıdığı görülmektedir. Bu metinlerini tanıtımı yerine, konuyla ilgili genel bir bakış açısının verilmesi amaçlanmıştır.
Konumuz olan balık, Osmanlı tıpyazmalarında genellikle Arapça ismi olan “semek” kelimesiyle,nadiren de Farsça “mahi” başlığıyla tanıtılmaktadır. Bu eserlerde, kaya, kalkan, yılan,sazan, levrek, turna, yunus, tekir, pisi, lüfer, mercan, izmarit, kefal, dil, karagöz, palamut, uskumru, alabalık zikredilmekte; bilhassa tekir, kaya, iskorpit balıklarının hastalara verilmesinin sağlık açısından önemi belirtilmektedir.
İyi ve Kötü Balıklar
Yine tıp metinlerinde, balığın iyisi ve kötüsü, yaşadığı yere, boyutlarına, şekil ve rengine göre sınıflanmaktadır. Bir zamanlar temiz olan taşlı, kayalı sularda yaşayan balıkların gayet tez hazm edildiği bildirilmekte, sağlığa yararlı ve iyi kan yapmaları bakımından üstün tutulmaktadırlar. Bu yaygın görüşe çeşitli yorumlar da getirilerek, taşların küçük olması gerektiği, taşlı yerlerdeki balığın çamurlu yerlerde, yani bataklık ve alivyonlu yerlerdeki balıklardan “ala ve leziz” ayrıca kokusunun da kerif olmayacağı ifade edilmektedir.
Yazarlar, balıkları “bahri” ve “nehri” olmarak ikiye ayırır ve derya balıklarını tatlı su balıklarından genellikle üstün tutarlar. Buna göre tatlı su balıklarının alası alabalık, tuzlu su balıklarının alası kefal, en hafifi, yani hazmı en kolay olanı ise kaya balıklardır. Ayrıca, derya balıklarının akıntılı ve dalgalı yerden, akarsu balıklarının ise cereyanı şiddetli, suyu bol, rüzgarlı, dalgalı, tatlı ve temiz sulardan tutulması gerektiği de hatırlatılır.
İyi bir balığın diğer özellikleri şöyle sıralanır:
“…. Pulları bol, hacmi küçük, kılçığı büyük, karnı ak, sırtı siyah noktalı ve yeşile bakan hatlarla çizgili, katılık ve yumuşaklıkta mutedil, semizlik ve zayıflıkta mutedil, derisi ince, taam leziz olmalı, kokusu hemen kötüleşmemeli ve o gün avlanmış olmalıdır.
Soğuk Mizaçlılara Zararlı
Balığın tabiatına ve buna bağlı etkilerine çok önem verilir. İncelediğimiz bütün eserlerde balık, hıltlar(*) nazariyesine göre “soğuk” ve “yaş” tabiatlı olarak tanıtılır ve dolayısıyla vücutta varlığı farzedilen dört unsurdan biri olan balgamı galiz şekilde arttırdığı bildirilir. Balık, tabiatı soğuk olduğundan, soğuk mizaçlılara zararlıdır. Bu yüzden de balgamî midelere muzırdır. Çok yemek zararını arttırır, çünkü balgamı ziyadeleştirir, neticede sinirde ve dimağda “zahmetler peyda eder”; lışunç, sekte ve felç hasıl olur. Bu galiz balgamı bedenden atmak için yedikten sonra kusmayı, eğer bu olmazsa müshil otlar içmeyi tavsiye edenler vardır. Bazı yazarlar da balığı az yeyip üzerine sıcak su veya sirkeli bal içerek kusmanın, galiz fazlalıkları ve yaramaz hıltları çıkarttığını, ayrıca mafsal ağrılarına, siyatiğe ve sedef hastalığına karşı koruyucu olduğunu deneyerek gördüklerini bildirmektedirler.
Balık, soğuk mizacından ötürü sıcak hıltları sakinleştirir; dolayısıyla sıcak mizaçlı insanlara ve sıcak nitelikli hastalıklara iyi gelir. Mesela, kuru öksürüğe, sarılığa, zafiyete, dizanteriye ve fisürlere faydalıdır.
Balıkla Neler Yemeli
Balığın zararlarından kurtulmak için, daha uygun başka tedbirler de tavsiye edilir. Önce, susuzluğa sabr edilip, üzerine su içmemek gerekir. Bunun yerine limonlu bal şerbeti, ekşişi fazla limon şerbeti veya şarab-ı müselles, yani, üçte biri kalana kadar kaynatılarak hazırlanmış bir şerbeti içmek hazmı kolaylaştıracak ve zararı giderecektir. Eğer balığı yiyen kişi sıcak mizaçlıysa, üzerine sirkeli bal şerbeti veya sirke içmelidir.
Balıkla birlikte yenmesi tavsiye edilen koruk, sumak, kekik, biber, zencefil; balığın üzerine yenilecekler ise zencefil murabbası, bal, helva, gülbeşeker gibi sıcak devalardır. Balıkla birlikte yenmeyecek maddelerin başında yumurta gelir; hatta eğer yenirse “helak” olunacağı bildirilir. Yoğurdun da balıkla birlikte yenmesi yasaklanır. Yine sütlü maddeler ve etler, bilhassa kara hayvanlarının etleri de yasak yiyecekler arasında zikredilir ve bunların balıkla birlikte yenmesinin, gayet muzır ve müzmin hastalıkların doğurucusu olduğu anlatılır.
Yukarıda belirttiğimiz hususlar, taze balığa aittir. Bir de balığın başka ölçüler içinde değerlendirildiğini görüyoruz ki, buna göre tabiatı ve etkileri de değişir.
Balık şayet büyük cüsseli ve avlanmasının üzerinden birkaç gün geçmişse, vücutta “südde” (tıkanıklık) yapar.
Balık yumurtası cinsi gücü kuvvetlendirir, öksürüğe ve ateşli dizanteriye iyi gelir.
Balık pastırması, sıcaklığa ve kuruluğa meyillidir. Dolayısıyla balgamı keser, iştahı arttırır, midenin cidarını kuvvetlendirir.
Balık turşusuna gelince –ki taze iken alınıp tuzlanmış olan balığa derler- tabiatı sıcak ve kurudur. Tuzun kuvveti, safranın artmasına sebep olur.
Sirkede terbiye edilmiş tuzlu balık ise soğuk ve kurudur. Mideye safra toplanmasına manidir, dolayısıyla hazım güçlüğü yapar; sevdavi hıltı arttırarak çıbanlar ve kaşıntı meydana getirir.
Tedavi Usulleri
Balık, çeşitli pişirme veya muamele usullerine göre çeşitli hastalık tedavilerinden kullanılmaktadır. Mesela, iyileşmeyen çıban ve siğiller, makatta olan şişler, yüksek ateş, sıtma, sağırlık, küçük dilde oluşan katı şişler, sedef, sarılık tedavisi gibi…
İncelediğimiz eserlerde yer alan balık pişirme tariflerini şöyle sınıflayabiliriz:
1.Balık yakısı: yakılmış balık ile yapılan ve yakı şeklinde hazırlanan ilacın makatta olan şişlere iyi geldiği bildirilmektedir. Ayrıca balık yakısı, kuduz köpeğin ısırdığı veya akrep gibi zehirli hayvanların soktuğu yerlerin üzerine de konmaktadır.
2.Göyündürülmüş balık başı: Tuzlu balığın başı yakılır, külü çıban ve siğillerin üzerine ekilir.
3.Yanmış balık kemiği: Balığın yanmış kemiğinin külünü sürmek sedef hastalığına iyi gelir.
4.Tuzlanmış balık (salamura): Taze iken tuzlanmış olan balık, daha kolay hazmolunur.
5.Balık turşusu: Sirkede terbiye edilmiş tuzlu balık olup, midede safra toplanmasına manidir. Dolayısıyla güç hazmolunur.
6.Balık pastırması: Balgamı keserek iştahı arttırır, midenin cidarını kuvvetlendirir.
7. Balık yüreği: Balığın yüreğini yarıp sirke ile pişirip yemek, özellikle sıtmalılara, sıcak mizaçlılara ve sarılığa faydalıdır.
8. Balığın sirkeyle pişirilmesi: Sirkeyle pişirilip yenen balık sıtmalı ve sıcak mizaçlı kişilere iyidir.
9.Balık kavurması: Yağ ile kavrulmuş balık yenirse, hastalıktan kalkmış kişilere iyi gelir, yani kuvvet vericidir.
10. Balık kebabı: Balığın koruk ve sumak ile yapılan kebabı en uygun pişirme usulü olarak tarif edilmektedir. Yağ ile kavrulmuşundan da daha iyi olduğu vurgulanmaktadır.
11.Balığın bitki yağı ile pişirilmesi: Balık koz yağıyla veya zeytinyağıyla pişirilip üzerine biber serpilir yenilmelidir. Veya susam yağı, ceviz ve badem yağıyla pişirilmelidir. Bu usul, özellikle balığın zararlarından koruyucu olarak tavsiye edilmektedir.
12.Balık müshili: Balığın karnı yarılıp, içine ipek konur ve iplikle dikilerek, 1800 dirhem suyla, 300 dirhem kalıncaya kadar pişirilir ve suyu süzülür. Bu sudan içilmesi çok ishal yapar.
13. Yunus balığı yağı: Çok yağlı olan yunus balığının sıcak tabiatlı yağının içinde ebucehil karpuzunu pişirip, bu yağdan sağır olan kişinin kulağına damlatsalar, sağırlığa iyi geleceği bildirilmektedir.
Dünden Bugüne
Görüldüğü gibi, eski tıp kitaplarından aktardığımız yemek tarifleri, duymaya alıştığımız tariflerden oldukça farklıdır. Yine de bu tıbbi tariflerle lezzetli balık pişirme tarifleri arasında dikkat çekici bazı benzerlikler mevcuttur. Mesela, balığın sumak, koruk, sirke, biber, limon gibi lezzet arttırıcı, ekşi maddeler ile piştiğini ve yendiğini görüyoruz. Yine mesela, balıktan sonra yenen ve yenmeyen maddelerin benzerlerini tıp kitaplarından da bulmamız akla şöyle bir soru getirmektedir: Bu gibi maddelerle pişirme ve yeme, acaba lezzetli pişirme usulleri olarak mı ortaya atılmıştı, yoksa tıbbi olarak ortaya konmuştu da zamanla damat zevkine uygunluk kazanıp yemek kitaplarındaki tariflerde de mi yer almıştı? Yemek tariflerinde yer alan, balıklarla beraber ve sonra yenen maddelerle ilgili tavsiye ve uyarıların, zamanın tıbbi görüşlerinin ışığında gelişmiş olabileceği düşüncesi akla daha yakın gelmektedir.
Bugün de balık, limon ve bazen sirke ile pişirilir; üzerine tatlı, özellikle de helva yenmesi adettir. Yoğurt ise, halen balık sofralarında kaçınılan bir besin maddesidir. Yüzyılların ötesinden günümüze gelen bu gibi yeme alışkanlıkları, sebebine bakılmadan, daha uzun zaman süreceğe benzer.
Kaynaklar:
1.Ahmed-i Sânî: Gunyetü’l Muhassilin fi Tercemet-i Tuhgeti’l-Müminin. İ.Ü. Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Tıp Tarihi ve Deontoloji Anabilim Dalı Kütüphanesi Nu. 730, v.206 a.
2. Adıvar, A. Adnan: Osmanlı Türklerinde İlim. Remzi Kitabevi, İstanbul 1970.
3. Dramur, Rengin: “Helvahane’de Macun İmali İçin Kullanılan Eczanın Temini”. Tıp Dünyası, c:59, sayı:3, Mayıs-Haziran 1986, s.44-60.
4. Emir Çelebi: Enmuzecü’t-tıp. İ.Ü. Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Tıp Tarihi ve Deontoloji Anabilim Dalı Kütüphanesi Nu.96, v.63b.
5. Halıcı, Feyzi: Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi. Ankara 1992, “Atatürk Kültür Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, Atatürk Kültür Merkezi Yayını Sayı: 62, Türk Kültüründen Görüntüler Dizisi, sayı: 17”
6. Hezarfen Hüseyin Efendi: Tercemeti cami li müfredati’l-edviye ve’l-agdiye. Süleymaniye Ktp. Ayasofya 3745.
7. İsa Efendi b. Ali el-Sakızi: Müfredat-ı İsa Edendi fi’t-tıb. İ.Ü. Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Tıp Tarihi ve Deontoloji Anabilim Dalı Kütüphanesi Nu. 580, v. 187 a. Müfredat-ı tıbbiye fi’l-edviyeti’n-nebatiyye. Süleymaniye Ktp. Ayasofya 3748, v. 335 ab, 336 ab, 337 a, 424 a, 425 a.
8. Nidai: Menafiü’n-nas. İ.Ü. Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Tıp Tarihi ve Deontoloji Anabilim Dalı Kütüphanesi Nu. 52, v. 125 a.
9. Sarı, Nil: “Osmanlı Sarayı’nda Yemeklerin Mevsimlere Göre Düzenlenmesi ve Devrin Tababiyetiyle İlişkisi”. Ankara 1982, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri 31 Ekim- 1 Kasım 1981’den ayrı bs., s.245-257.
10. Sarı, Nil: “Osmanlılarda Yeme Adetlerinin Klasik Devir Tıp Anlayışı ile İlişkisi”. Catering Gourmet, İstanbul 1987, Rönesans Yayınları, s.22-30.
11. Sarı, Nil: “Türk Tıp Tarihinde Yemek ile Tıp Arasındaki İlişkiye Ait Örnekler (The Relation Between Food and Medicine in Turkish Medical History)”. İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi 3-10 Eylül 1988. Ankara 1989, Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayını, s. 392-402.
12. Sarı, Nil, M. Bedizel Zülfikar (Aydın): “Beslenme ile Sağlık Arasında Kurulan İlişki ve Tabiatname”. Bursa Tıp Tarihi Günleri Sempozyumu 14-15 Mayıs 1992 Konferans ve Bildiri Özetleri, İstanbul 1992, Türk Tıp Tarihi Kurumu ve Uludağ Üni. Tıp Fakültesi Tıp Tarihi ve Deontoloji Anabilim Dalı, s.26.
13. Terzioğlu, Arslan: Helvahane Defteri ve Topkapı Sarayı’nda Eczacılık (Eine Bisher Unbekannte Arzneien Im Topkapı-Schloss in İstanbul Und Ihre Bedeutung Fur Die Geschichte Der Pharmazie), İstanbul 1992. Arkeoloji ve Sanat Yay.
14. Yücel, Hasan Ali: Bir Türk Hekimi ve Tıbba Dair Manzum Bir Eser, İstanbul 1937, Devlet Basımevi.
15. Zeynel Abidin b. Halil: Şifaü’l-Fuad, İ. Ü. Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Tıp Tarihi ve Deontoloji Anabilim Dalı Kütüphanesi Nu.35, 7. Fasıl, v.12 a.
